Velikonoční žranice

Každý rok přemýšlím, co letos jo a co ne, momentálně se rodinné tradice ustálily na tom, že v jídle respektujeme Škaredou středu - a peču jidáše, Zelený čtvrtek - a jíme zeleně (letos byla "jen" velmi vydařená hráškovka, jindy už je velikonoční hlavička nebo něco se špenátem- třeba závin). A pak už následující mňamky souvisejí spíše s aktivitami než s velikonoční tradicí, sobota bývá často jen o nějaké bílé polévce, drůbež (nejradši nadívanou játrovou nádivkou anebo na jablkách s medem) či jehněčí (nejlépe na spoustě česneku) pečeme ale už v neděli, na pondělní večeři musí být vajíčkový salát (co taky jiného s vykoledovanými vejci). Ne u všeho dodržujeme tradiční receptury, například letos byly jidáš kapané pomerančovým sirupem (došel med), hlavička je oproti zvyklostem téměř bezmasá (jen trocha slaniny nebo i jater). A taky se bojím beránků v dosud neovládnuté troubě, takže i letos to je (už třetí rok) bez nich - měla bych se pochlapit. Perníčková tradice se u nás taky neujala.
Tož teď k rodinným receptům, abych je nemusela každé velikonoce hledat:

Jidáše:
na tření: 2 žloutky, 120 g másla (osminka - nechat předem trochu povolit), 4 lžíce cukru, sáček vanilkového cukru, dvě lžičky pomerančové kůry
na kvásek: 40g droždí (kostka), 2 dcl teplého mléka (sklenka), lžička cukru, špetka soli, lžička mouky
700 g polohrubé mouky (cca 3/4 pytlíku), další špetka soli.
Na polevu: med (přip. voda a máslo) anebo šťáva z jednoho pomeranče (asi 4 lžíce), 1 lžička citronové šťávy, 3 lžíce cukru, 1-3 lžíce vody (podle potřeby), oříšek másla.

Ingredience určené na tření utřu šlehačem do pěny, poté přimíchávám mouku (ještě lehounce dosolenou) a kvásek. a pak už přichází láskyplná fuška s kynutým těstem - aby dobře vykynulo, je nutné zapojit svaly a vypracovat krásně hladké, tužší těsto. Pak následuje hodinka kynutí v míse (bochánek lehce posypat moukou, mísu zakrýt utěrkou) na teplém místě, v zimě se u nás těsto ukládá do postele pod peřinu - ono si to tam hezky zadýchá.
Po zdvojnásobení objemu uválím šišku a nařežu si stejné kousky, z těch pak válím tlustší provázky a přiznám, že nemotám klasické jidášové spirály, ale dělám raději "uzlíky" - při dalším kynutí to vytváří hezčí tvar. Uzlíky na plechu s pečícím papírem (nebo dobře vymaštěném máslem) nechávám ještě 15-30 minut odpočinout, měly by znovu začít kynout.
A pak šup do trouby na 20-30 minut na střední režim (tj. cca 180-200 stupňů).

Mezitím si nachystám polevu: buď zvolím med (může se použít i např. pampeliškový vařený - dodá to zajímavou chuť), je-li med moc hustý, tak ho rozpustím s troškou vody a oříškem másla v kastrolku.
Anebo do kastrolku dám pěnit cukr s vodou, přilévám do varu pomeranč a citron, dobře rozmíchám, přidám i máslo a nechám pomalinku pěnit, až šťáva zhoustne do řidšího sirupu.
Horké jidáše touto polevou bohatě polévám - cca 1 lžíce na každého jidáše.

Et voilá:


Mazanec (podle Frndulčina dědečka :-) )

citace:

500g polohrubé mouky, 250 ml mléka, 30g droždí, 120g cukru krupice, 120g másla, vanilkový cukr, 4 žloutky, 50g rozinek, 50g loupaných mandlí, sůl.

Do 100ml vlažného mléka rozdrobím droždí, přidám 1 lžičku cukru, 1 lžíci mouky, promíchám, zakryju ubrouskem a na teplém místě nechám vzejít kvásek.

Mouku smíchám s cukrem, vanilkou, přidám kvásek, rozpuštěné máslo, zbylé mléko, špetku soli a 3 rozšlehané žloutky. Ve velké míse vypracuji hladké těsto, které se nelepí (mně ho vypracovává manžel, protože je to makačka , dělá to asi 20min v rychlém tempu, aby bylo těsto výborné a vánočky potom nadýchané). Potom do těsta přimíchám rozinky a sekané mandle. Mísu zakryju utěrkou a nechám kynout. Stačí asi pár hodin, ale já je zadělávám večer, přes noc nechám kynout a peču ráno.

Těsto si rozdělím na dva nebo tři stejné díly (buď jsou dva obří mazance nebo tři menší). Na pomoučněném vále vyválím bochánky, které nechám ještě aspoň 20min kynout. Potom je nahoře nožem naříznu do kříže, pomažu rozšlehaným žloutkem s jednou lžící mléka a posypu sekanýma mandlema.
Vložím do středně vyhřáté trouby a peču cca 3/4hod. Pokud povrch rychle hnědne, přikryju mazance alobalem.
Hotové popráším moučkovým cukrem.

Použila jsem doslovné znění, protože už třetím rokem to doslovně v kuchyni kopíruji (včetně výpomoci při zpracování těsta, u mě funguje syn, už docela chytá ten správný grif), lepší mazance jsme nikdá neměli. Autorka mě snad nezaškrtí, však ji taky pravidelně každoročně chválím.




Beránek: doplním, až na něj dojde

Nádivka s játry a s kopřivami:

ingredience: 10 rohlíků, 8 vajec, 4 dcl mléka , 100 g másla, 200 g slaniny, trocha (100-200g) jater, 4 vrchovaté hrstě nahrubo posekaných špiček kopřiv (měřím to na vrchovatý cedník slehlého opraného listí - kopřivy trháme opravdu jen uštipováním vrcholků a co nejmladší), 4 lžíce mletých ořechů
sůl, vegeta, strouhaný muškátový oříšek - strouhám celý menší,

Do mléka zašlehám žloutky z vajec, trochu osolím a směsí zaliju rohlíky pokrájené na plátky. Na pánvi mezitím osmažím na drobno pokrájenou slaninu, ke konci přidám naškrabaná játra (my líní lidé máme tyčový mixér - je to mnohem rychlejší, šlašky zůstávají na noži a v kuchyni není bordel) a nechám kratičce v tuku ze slaniny játrovou kaši dorestovat. Než obsah pánve trochu zchladne, pokrájím kopřivy a přisypu je k houskám, pak přidám obsah pánve, část povoleného másla a mleté ořechy. Vše promíchám tak, aby se rozmočené rohlíky dobře rozkouskovaly a játra vše obarvila. Pak ušlehám sníh a jemně ho do hmoty zapracuju.
Zbytkem másla bohatě vymastím pekáč, naliju a uhladím směs a můžeme péct, cca půl hodinky na střední režim (150-180 stupňů). Vypeká se hodně tuku, ale při chladnutí se pak zase vsákne zpátky do nádivky, takže netřeba se bát.



Vajíčkový salát:

bude zítra z těchto a ještě dalších vajec a sýrů a cibulky a majolky.